Kabsa z Arabii Saudyjskiej

 
Kabsa (كبسة‎) to zbiorcza nazwa dla rodziny dań na bazie ryżu serwowanych głównie w Arabii Saudyjskiej, gdzie uznawana jest za danie narodowe. W Katarze, Zjednoczonych Emiraty Arabskich, Bahrajnie, Iraku i Kuwejcie danie to jest znane jako machbūs (مكبوس), ale serwowane prawie w ten sam sposób.

Podstawowymi składnikami tego dania są: ryż zazwyczaj długoziarnisty lub basmati, mieszanka przypraw, która decyduje o smaku potrawy, warzywa oraz mięso i opcjonalnie gotowane jaja. W całej Arabii Saudyjskiej dostępna jest mnogość wariantów kabsy w zależności od podanego mięsa, warzyw ale do najczęściej używanych przypraw należą: czarny pieprz, goździki, kardamon, szafran, cynamon, kmin, mielone ziarna kolendry, liście laurowe, gałka muszkatołowa i mielona słodka papryka. Wykorzystywane mięso może być podane w całości, w częściach lub mielone porcje, do najczęściej stosowanych należą mięsa: kurczaka, kozina, jagnięcina, wielbłądzina rzadziej wołowina, ryby czy owoce morza. Całość często dekorowana jest prażonymi na maśle migdałami, orzechami piniowymi, rodzynkami sułtańskimi. Mięso najczęściej przygotowuje się na trzy sposoby: 

• mandi - mięso grillowane jest na palenisku pod ziemią, zakrywanym w czasie pieczenia;
• mathbi - przyprawione mięso opiekane jest na kamiennych płytach nad paleniskiem;
• madghūt - mięso duszone jest w szybkowarze.

Kabsa jaką przedstawiam udekorowana została jagnięcymi kotlecikami, doprawiona mieszanką przypraw baharat na bazie ryżu basmati z dodatkiem szczypty tartej skórki z pomarańczy.

Zapraszam!

Składniki jakich będziesz potrzebować (około 5-6 porcji):

• 700g mielonej jagnięciny

• 2 szalotki drobno posiekane

• sól morska i pieprz

• 1 łyżeczka kminu

• 1/2 łyżeczki słodkiej mielonej papryki 

• 1 jajko 

• olej do smażenia

• 500g ryżu basmati

• 2 duże cebule pokrojone z słupki

• 1 marchew pokrojona w słupki

• 1 łyżka mieszanki przypraw baharat

• szczypta tartej skórki z pomarańczy

• sól morska 

• 1 płaska łyżeczka pieprzu

• 1,5l bulionu

• garść łuskanych migdałów prażonych na maśle

• garść rodzynek sułtańskich

 
Sposób przygotowania: 

Mięso mielone dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami aż uzyskasz zwartą masę. Obmywając dłonie w wodzie formuj kulki o średnicy około 3cm. Smaż na oleju z każdej strony aż mięso w całości się przepiecze.  Odstaw na bok.

Ryż przepłucz kilka razy, zalej wodą i odstaw do napęcznienia na 45 minut. Przecedź i odstaw do przeschnięcia. 

Migdały upraż na maśle,  pod koniec smażenia dodaj rodzynki i duś pod przykryciem chwilę. Odstaw na bok.

Na tym samym oleju, co mięso usmaż marchew aż zmięknie, przecedź i odstaw na bok. W głęboki garnku na 2 łyżkach oleju smaż cebulę aż się zarumieni, dodaj marchew, wymieszaj, dodaj ryż, mieszankę przypraw i smaż na wolnym ogniu 2 minuty cały czas mieszając. Dodaj bulion, sól, pieprz, skórkę z pomarańczy, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu około 20 minut pod przykryciem. Gdy cała ciecz wchłonie się przełóż ryż na półmisek, udekoruj mięsem, migdałami i rodzynkami. 

Smacznego! Saha ftourkoum! Shahiya tayyba!

 

Szybkie kofty wołowe z brązowym bobem

Kofta ful mudammas

Przygotowanie tego danie zajmuje relatywnie mało czasu. Sycące i pożywne, przy akompaniamencie ryżu lub z pieczywem przypadnie do gustu każdemu. Słowem kwintesencja kuchni lewantyńskiej i nie tylko.     

Zapraszam!

Składniki jakich będziesz potrzebować (około 3-4 porcji):

• 350-500g mięsa mielonego z antrykotu wołowego
• 1,5 łyżeczki mieszanki przypraw (suszona cebula, czosnek, papryka, kmin)
• 1 jajo kur przyzagrodowych
• 1 łyżka mieszanki suszu pietruszki, kolendry, szpinaku, kozieradki
• 1 szczypta suszonej mięty
• 1 łyżeczka oliwy
• sól i pieprz
• oliwa do smażenia (2-3 łyżki)
• 1 cebula drobno posiekana
• 1 płaska łyżeczka kuminu
• 1/4 łyżeczki mielonej kozieradki
• 250g ugotowanego brązowego bobu
• 1/4 szkl. wody
• 1/2 łyżeczki soku z cytryny

 

Sposób przygotowania: 

Mielone mięso wymieszaj z mieszanką przypraw, suszem, oliwą, jajem, dopraw solą i pieprzem do smaku. Uformuj zwarte regularne kulki o średnicy 3 cm, ułatwić można sobie to zadanie gdy nasze dłonie są wilgotne. Na rozgrzaną oliwę wyłóż kofty, smaż z każdej strony aż się zarumienią. Gdy mięso będzie przesmażone wyłóż na nie cebulę, dopraw kuminem i kozieradką. Smaż na małym ogniu pod przykryciem przez około 10 min. co jakiś czas mieszając. Gdy cebula będzie podsmażona dodaj bób oraz wodę, duś na małym ogniu około 5 min. pod przykryciem i kolejne 5 bez pokrywki aż sos się zagęści. Gotowe danie skropl przed podaniem sokiem z cytryny. 

Doskonale komponuje się z ryżem lub pieczywem.

Smacznego! Saha ftourkoum!

 

Dejej lahlou - kurczak na słodko inaczej

Dejej lahlou lub lahm lahlou (kurczak na słodko oraz mięso na słodko) tradycyjnie jak już pisałam przyrządza się w okresie postu lub od święta najczęściej w wersji lahm (tu wykorzystuje się baraninę, jagnięcinę). Dzisiejszy mój przepis to propozycja podania kurczaka na słodko z ryżem basmati.

Składniki jakich będziesz potrzebować (porcja na 3-4 os.):

• 1 kg mięsa z kurczaka (najlepiej uda i podudzia) 
• 2 łyżki oliwy
• 1 średnia cebula pokrojona drobną kosteczkę
• 1 mielonej słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
• szczypta mielonych goździków
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 1/4 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 szkl. bulionu
• 1/4 szkl. prawdziwych rodzynek sułtańskich
• 1 szkl. suszonych śliwek
• 1 szkl. suszonych moreli
•  kawałek laski cynamonu 
• 1 duża łyżka cukru trzcinowego
• 1/2 szkl. posiekanych orzechów nerkowca
• 1/2 szkl. migdałów bez skórki uprażonych
• 2 łyżki ziaren sezamu 
• trochę wody
• 1 łyżka masła

Sposób przygotowania: 

Części kurczaka obtocz w sypkich przyprawach i odstaw na 24 godziny lub na minimum 3 godziny do lodówki. 

W małym rondelku rozpuść masło, wyłóż na nie morele, śliwki, rodzynki, laskę cynamonową i całość zamieszaj, upraż cały czas mieszając prze około 2 min. dodaj cukier trzcinowy, wymieszaj, dolej trochę wody i duś pod przykryciem przez około 10 min. Cebulę zeszklij, dodaj części z kurczaka i przesmaż w wysokiej temperaturze w teflonowej brytfannie (istotne, aby mięso obsmażyć z zewnątrz nie doprowadzając do ugotowania). Całość oblej z góry podduszonymi owocami, posyp uprażonymi migdałami, orzechami i sezamem. Dodaj bulionu i piecz w piekarniku w temperaturze około 180-200 stopni przez 40 min. Pod koniec pieczenia otwórz brytfannę i pozwól, aby sos się zredukował a danie pięknie przypiekło. Wygląda, pachnie i smakuje rewelacyjnie!!!

Podawaj z ryżem basmati.

Smacznego! Saha ftourkoum! 

  

Mostek jagnięcy z wolna pieczony

Mostek jagnięcy to danie niezwykle lubiane i pożądane w okresie upalnych lat krajów Maghrebu, częściej gotowany lub gotowany na parze tudzież smażony czy grillowany przyprawiany jest rozmaitością zieleniny i przypraw korzennych. Dzisiejsza moja propozycja to podanie niezwykle soczyste, delikatne i aromatyczne, tajemnicą tej potrawy bez wątpienia jest sposób i czas pieczenia. 

Składniki jakich będziesz potrzebować:

 

• 1 kg mostku jagnięcego pokrojonego
  
• 2 ząbki czosnku rozgniecione
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 łyżka rozmarynu
• garść poszatkowanej świeżej kolendry
• 1 łyżka poszatkowanego lubczyku
• 1/2 łyżeczki mielonej kozieradki
• sól i pieprz
• odrobina oliwy

Sposób przygotowania:  
 

Pocięty mostek obtocz w marynacie z czosnku, papryki, rozmarynu, kolendry, lubczyku, kozieradki, soli, pieprzu i oliwy. Przełóż do zamykanego naczynia i odstaw do lodówki na 24 godziny. Piecz w brytfannie w temperaturze około 130-150 stopni przez 3,5 godziny pamiętając aby pod koniec pieczenia otworzyć naczynie i pozwolić potrawie przypiec się z góry.

Smacznego! Saha ftourkoum! 

 

 

 

 

 

Borghol bil Allouche

 

 

"Borghol bi Allusz" jest daniem niezwykle popularnym i lubianym w całej Tunezji. W smaku i aromacie przypomina jagnięce tudzież drobiowe risotto z jedną różnicą w postaci kaszy borghol. Borghol mówiąc najprościej to gotowane i suszone ziarna twardej pszenicy, jako produkt lokalny łatwiej dostępne niż importowany ryż. Ze składnikiem tym możemy spotkać się także w innych daniach kuchni Maghrebu czy kuchniach lewantyńskich: zupach, sałatkach, daniach głównych. Gotowanie kaszy borghol podobne jest do gotowania ryżu, ziarna należy najpierw opłukać solidną dozą wody, gotować w proporcji 1:2. 

Dzisiejsza propozycja to danie z kurczakiem, tradycyjnie najczęściej wykorzystuje się mięso jagnięce z kością lub królicze. 

Zapraszam do gotowania, poczuj smak Tunezji na swoim stole!

Składniki jakich będziesz potrzebować (3-4 osób):

• 0,5 kg mięsa z kością
• 6 łyżeczek mielonej kurkumy
• 3 łyżki mielonej słodkiej papryki
• 4 wyciśnięte ząbki czosnku
• 7 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia dobrej jakości (najlepiej nieklarowanej)
• 1,5 szkl. (ok. 300 g) opłukanej kaszy borghol
• 1/2 szkl. zielonego mrożonego groszku
• 4 małe młode ziemniaczki przepołowione
• 2 małe marchewki pokrojone na 3 cm odcinki
• kawałek kapusty podzielony na ćwiartki
• pieprz i sól 

Sposób przygotowania:     

Mięso podziel na kawałki. W dużym rondlu smaż na dobrze rozgrzanej oliwie cebulę, czosnek, gdy ta się zeszkli dodaj przyprawy (poza solą i pieprzem). przesmaż krótki aż wydzieli się przyjemny aromat, dodaj kurczaka, obsmaż mieszając z każdej strony. Dodaj warzywa, koncentrat, wymieszaj, zalej około 1 litrem wody. Doprowadź do wrzenia, duś na małym ogniu pod przykryciem przez około 30 min. Wsyp kaszę, dopraw solą i pieprzem, gotuj około 30 min. na małym ogniu pod przykryciem sporadycznie mieszając. 10-15 min. przed końcem gotowania dodaj groszek. Udekoruj pietruszką, małymi papryczkami chili (opcjonalnie).   

 

 

Smacznego! Saha ftourkoum!

 

Tadżin z soczewicą i pęczakiem

Dzisiejsza propozycja to tadżin z kurczaka w soczewicy i kaszy pęczak. Do tego dania doskonale pasuje także jagnięcina lub wołowina dlatego wybór pozostawiam indywidualnemu upodobaniu pamiętając, że przygotowanie mięsa czerwonego wymaga więcej czasu niż w przypadku drobiu. Potrawa ta dzięki soczewicy bogata jest w żelazo i magnez dlatego warto aby stała się częstym składnikiem posiłków. 

Składniki jakich będziesz potrzebować (na około 2-3 osoby):

 

• 1,5 kg mięsa z kurczaka/jagnięciny, wołowiny podzielonego na kawałki
• 1 szkl. opłykanej kaszy pęczak
• 2 puszki zielonej soczewicy
• 2 cebule drobno poszatkowane
• 2 łyżki masła klarowanego
• 1/2 puszki pokrojonych pomidorów bez skóry
• 1 lekko czubata łyżeczka kuminu
• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
• 3 małe ziemniaczki w całość, obrane
• sól i pieprz
• garść poszatkowanej natki kolendry
• garść poszatkowanej natki pietruszki
• 1 łyżka poszatkowanej natki lubczyku
• woda

Sposób przygotowania:     

Rozpuść masło w rondlu, smaż cebulę aż wydzieli przyjemny zapach i nabierze złotawego koloru, dodaj kumin i kolendrę i smaż przez kolejnych 2-3 minuty , dodaj kurczaka, przesmaż i całość zalej pomidorami. Pogotuj na wolnym ogniu przez kilka minut, zalej wodą do poziomu przykrycia mięsa, gotuj 45-50 minut (w przypadku kurczaka) na średnim ogniu pod przykryciem. Gdy mięso zmięknie dodaj ziemniaki, pęczak, odcedzoną soczewicę, zieleninę, sól i pieprz i zalej wodą w proporcji 1:3 (na jedną szklankę kaszy trzy szklanki wody), gotuj na małym ogniu pod przykryciem, mieszaj co jakiś czas. Potrawa będzie gotowa, gdy kasza wchłonie całą wodę.    

Smacznego! Saha ftourkoum! 

     

Tadżin dejej felfle

Tadżin dejej felfle zawiera w sobie to, co mężczyźni krajów Maghrebu lubią najbardziej: mięso, paprykę i ostrą papryczkę chili. Ta ostatnia jest niezwykle ważnym składnikiem diety sowicie dodawanym do niemal każdej potrawy począwszy od smażonych jajek, przystawek przez zupy na wędlinach i tadżinach kończąc. Nie ma chyba dania, którego ich zdaniem nie dałoby się wzbogacić harissą. W Tunezji panuje nawet tradycyjne przeświadczenie, że miłość małżonki do męża wyraża się w silnie wyostrzonym smaku potraw, która zanikając czyni dania bardziej mdłymi.   

Tajemnicą aromatycznych potraw, wzmacniania ich smaku jest uprzednie uprażenie sypkich przypraw na suchej patelni i dodawanie ich pod koniec gotowania, odwracając tę zasadę uzyskamy efekt złagodzenia aromatów. Warto przygotować taką mieszaninę tuż przed rozpoczęciem gotowania.

Składniki jakich będziesz potrzebować (4-5 osób):

• dwie piersi z kurczaka bez skóry i tłuszczu
• 2 duże cebule starte na tarce o najmniejszych oczkach
• 2 zielone papryki pokrojone w paski
• 5 pomidorów pokrojonych w kostkę
• 2 duże rozgniecione ząbki czosnku
• 1 papryczka chili (1/2 łyżeczki harissy)
• garść mrożonego zielonego groszku
• 1 łyżka curry
• ½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka mielonego kuminu
• 1 łyżeczka mielonej gorczycy lub mielonego korzenia galagalu
• pieprz i sól
• 3 łyżki oliwy
• kilka gałązek naci pietruszki

Sposób przygotowania:

Mięso pokrój w kostkę o wielkości 3-4 cm. Przypraw solą, pieprzem i gorczycą/galangalem, odstaw na noc do lodówki lub na minimum 3 godziny (dzięki temu mięso nabierze pełniejszego smaku ale oczywiście nie jest to warunkiem koniecznym). Na patelni rozgrzej oliwę i smaż mieszając cebulę aż się zeszkli na wyda z siebie przyjemny aromat. Dodaj mięso i pomidory, garść groszku, duś na średnim ogniu przez około 15 minut pod przykryciem od czasu do czasu mieszając. Dołóż czosnek, paprykę  i uprażone sypkie przyprawy – duś przez około 10 minut.  Na koniec dopraw wedle uznania solą i pieprzem. Po wskazanym czasie wyłóż danie na jeden duży talerz, udekoruj pietruszką.

Danie to doskonale pasuje z szafranowym ryżem!

Smacznego! Saha ftourkoum!

 

 

Tadżin z jagnięciny w marchwi i groszku

Do przygotowania tego tadżinu wykorzystać można także cielęcinę, kozinę lub w ostateczności nawet drób jednakże ten już nada potrawie bardziej delikatnego, mniej aromatycznego charakteru.

Od pewnego czasu w polskiej tradycji utarło się błędne przeświadczenie, jakoby baranina była mięsem twardym i śmierdzącym. Oczywiście te opinie nie są do końca bezzasadne. Mięso starych owiec i niekastrowanych baranów staje się twarde i ma silny piżmowy zapach, który niejako eliminuje takie mięso z zastosowania kulinarnego podobnie jak każde inne mięso starych i niekastrowanych sztuk innego gatunku. Natomiast mięso młodych sztuk do 2 roku życia jest pełnowartościowe i wzbogaca każdą potrawę swym charakterystycznym smakiem i aromatem.   

Tadżin z jagnięciny w groszku i marchwi to dla mnie klasyk i poniekąd kwintesencja arabskiej kuchni skoncentrowanej wokół jednogarnkowych, długo warzonych potraw, które delikatnie rozpływają się w ustach za każdym kęsem, stosunkowo proste do przygotowania w trudnych warunkach klimatycznych. Głęboki, niezwykle aromatyczny smak jakby samoistnie rysuje się w pamięci, dla mnie jest wspomnieniem kuchni tradycyjnych gospodyń arabskich, wspomnieniem babcinej kuchni.   

Składniki jakich będziesz potrzebować (4-5 osób):

• 0,5 kg jagnięciny
• 1 litr wody
• 0,5 kg mrożonego zielonego groszku
• 0,5 kg pokrojonej marchwi
• 1 drobno pokrojona cebula
• 3 ząbki czosnku zmiażdżone
• 3 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka startego imbiru
• sól, pieprz
• kilka gałązek naci pietruszki

Sposób przygotowania:

Do przygotowania dzisiejszego tadżinu wykorzystałam łopatkę i karczek z kością, zdecydowanie preferuję gotowanie mięs na kości, co dodatkowo zwiększa walory smakowe potrawy oraz poprawia estetykę końcowego efektu. 

  

 

Pokrojoną cebulę przesmaż na oliwie razem z imbirem aż się lekko zarumieni. Mięso przełóż do szybkowaru, zalej wodą, dodaj czosnek i przesmażoną mieszankę cebuli i imbiru. Zamknij szczelnie naczynie i gotuj na średnim ogniu około 45-50 minut. Po wyłączeniu szybkowaru i odczekaniu aż ciśnienie się unormuje dołóż sól i pieprz, marchew i na samą górę groszek. 

Zamknij ponownie i gotuj w podobnych, co poprzednio warunkach przez około 10 minut. Marchew i groszek mają być ugotowane ale zwarte i nie-rozgotowane. Po wskazanym czasie wyłóż danie na jeden duży talerz, udekoruj pietruszką.

Smacznego! Saha ftourkoum!