Khmira - pieczywo prażone na patelni

Powracając znowuż do tematu arabskiego pieczywa tym razem proponuję khobz tajine/khmira/matlou. Specyfika tego chleba polega na tym, iż jest on prażony na specjalnej glinianej lub metalowej patelni tajine. Przygotowywany jest zarówno w domach jak i w piekarniach przy czym jak się każdy domyśla ta domowa wersja jest smaczniejsza. Matlou wykorzystywany jest również przez fast food do produkcji np. kebabu. 

Do wykonania tego przepisu nie jest niezbędne posiadanie tradycyjnego naczynia, równie dobrze pieczywo to można przygotować wykorzystując patelnię grillową. 

Składniki jakich będziesz potrzebować (1 sztuka):

• 0,5 kg kaszy mann
• około 300 ml ciepłej wody
• 1 łyżka drożdży instant
• 1 łyżeczka soli
• mała szczypta cukru
• mała garść czarnuszki

 

Sposób przygotowania:

W małej miseczce wymieszaj cukier i drożdże z odrobiną ciepłej wody. Odstaw do wyrośnięcia. Gdy drożdże wyrosną w dużej misce połącz kaszę z drożdżami, wodą, solą i czarnuszką. Wyrabiaj ciasto najpierw w misce (podsyp kaszą manną, jeśli jest zbyt kleiste, ponieważ w końcowym efekcie powinno być pulchne i nie przywierać), a gdy już uzyskać zwartą formę, która nie przykleja się do ścianek miski wyrabiaj jeszcze na blacie do połączenia wszystkich składników. Gdy już uzyskać pożądaną konsystencję odstaw ciasto w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 60 minut uprzednio wysmarowując ścianki miski olejem. 

Po upłynięciu wskazanego czasu ponownie zagnieć ciasto i jak poprzedni o odstaw w misce do wyrośnięcia w cieple pod przykryciem na około 45 minut. W tym samym czasie przygotuj patelnię grillową do prażenia, gdy ciasto podwoi swą objętość uformuj z niego okrągły placek lub placek o kształcie patelni i pozostaw znowuż do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. 

 

Patelnię przesmaruj roztopionym masłem i dobrze nagrzej. Wyłóż ciasto na patelnię, nakłuj w kilku miejscach widelcem i piecz na średnim ogniu z dwóch stron aż się zarumieni lub nawet lekko przypali.

 

Smacznego! Saha ftourkoum!  

 

Khobz - chleb z czarnuszką

Jak świat długi i szeroki podstawowym składnikiem diety społeczeństw ludzkich jest chleb. Chleb stanowi także od wieków centralny i symboliczny element jadłospisu wymieniany w najstarszych źródłach historii kultury materialnej Bliskiego Wschodu i Europy. We wskazanych kręgach kulturowych rozpatrywany jest ponadto w kategoriach kultowych i sakralnych. Spożywanie, łamanie chleba traktowane jest zarówno w kategoriach doczesnych ale i eschatologicznych. Tradycja nabożnego traktowania chleba, zbierania jego resztek, separowania od innych pozostałości produktów żywnościowych wynika właśnie z tych przekonań i założeń. Wypiek oraz receptura z upływem czasu, upodobaniami zmieniała się, dlatego dzisiejszy chleb różni się od swej pierwotnej formy przypominającej raczej podpłomyk. W ramach kultury arabskiej utrzymuje się nadal tradycja wypieku chleba niespulchnianego, który to historycznie starszy jest od pulchnego pieczywa. Arabowie rozróżniają kilkanaście rodzajów chleba, które różnią się między sobą składem, sposobem formowania, miejscem wypieku, jego temperaturą oraz zastosowaniem.

W kulturze arabskiej sformułowaniem „chleb powszedni” czy „chleb jako podstawowy składnik diety” nabiera tym bardziej autentycznego charakteru, gdyż chleb obecny jest obowiązkowo przy każdym posiłku łączony totalnie ze wszystkim. W niektórych krajach arabskich zastawiony stół, na którym nie ma chleba staje się dla biesiadników pusty i jakoby nieskończony. Czasami wydać się może dziwnym łączenie chleba z ziemniakami, ryżem natomiast w arabskim kręgu kulturowym połączenie to jest jakże naturalne i oczywiste.

Uwielbiam arabskie pieczywo i mogłabym przechadzając się ulicami zaglądać do każdej z piekarń pragnąc skosztować kolejnego wypieku kuszącego swym aromatem, świeżością i ciepłem. Dziś zaproponuję kolejny rodzaj chleba wypiekany w piecu.

Składniki jakich będziesz potrzebować (na około 6 sztuk):

•         600 gramów kaszy manny
•       400 gramów mąki tortowej (odłóż trochę do podsypania)
•     około 700 ml ciepłej wody
•       około 50 gramów roztopionego masła
•       1,5-2 łyżeczek soli
•     2 płaskie łyżki drożdży instant
•     małą garść czarnuszki
•     małą szczypta cukru

Sposób przygotowania: 

W małej miseczce wymieszaj cukier i drożdże z odrobiną ciepłej wody. Odstaw do wyrośnięcia. W dużej misce połącz kaszę z mąką pozostawiając nieco mąki do posypywania oraz z połową czarnuszki. Dodaj masło, sól, drożdże i całość zamieszaj następnie dolej ciepłą wodę. Wyrabiaj ciasto najpierw w misce (podsyp, jeśli jest zbyt kleiste, ponieważ w końcowym efekcie powinno być pulchne i nie przywierać), a gdy już uzyskać zwartą formę, która nie przykleja się do ścianek miski wyrabiaj jeszcze na blacie do połączenia wszystkich składników. Podstawową zasadą tradycyjnych gospodyń jest żmudne wyrabianie ciasta jednakowoż najlepszy efekt uzyskuje się wyrabiając jest intensywnie nie dłużej niż przez 5 minut. Gdy już uzyskać pożądaną konsystencję odstaw ciasto w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 60 minut uprzednio wysmarowując ścianki miski olejem. Po upłynięciu wskazanego czasu ponownie zagnieć ciasto, podziel na 6 równych części i jak poprzednio odstaw w misce do wyrośnięcia w cieple pod przykryciem. W tym samym czasie przygotuj blachę do pieczenia i nagrzej piekarnik do maksymalnej temperatury. Części ciasta wyjmuj pojedynczo formując płaskie krążki o grubości około 2-3 cm.

Z wierzchu posyp czarnuszką starając się lekko wgnieść ziarna w ciasto. 

Piecz przez około 15 minut jednocześnie z góry i z dołu na średniej półce następnie pod koniec pieczenia przełóż blachę na górę, aby ciasto się przypiekło z wierzchu.    

 
 

Smacznego! Saha ftourkoum! 

    

Arabski podpłomyk - khobz

Khobz (chleb) stanowi elementarny składnik diety człowieka już od najdawniejszych czasów, znany jest od co najmniej 10–11 tysięcy lat. Przepis, jaki dziś prezentuje to jeden z dawniejszych przepisów znanych już w starożytności, a jedyną jego modyfikacją jest sposób obróbki termicznej.

Składniki jakich będziesz potrzebować (około 10 sztuk):

• 1,5 szkl. kaszy manny
• 0,5 szkl. mąki pszennej
• 3-4 łyżek oliwy
• 1/2 szkl. wody
• 1 łyżeczka soli
• 1 czubata łyżka masła

Sposób przygotowania: 

W rondelku rozpuść masło i odstaw. Z pozostałych składników zagnieć twarde ciasto, ugniatając je przez około 5 min. Odstaw w ciepłe miejsce na około 20 min. Podziel na 10 części. Uformuj kulki i każdą z nich spłaszcz i rozwałkuj na placek. Każdy placek smaż na rozgrzanej, suchej patelni aż się przypali. Po zdjęciu z ognia posmaruj roztopionym masłem.

Smacznego! Saha ftourkoum!  

Lawash

Inwencję pieczywa lawash przypisuje sobie co najmniej kilka narodowości, wspomnieć należy prawdopodobne pochodzenie irańskie, armeńskie, tureckie, gruzińskie. Jako dodatek do dań, podstawa dania sama w sobie lawash gości na stołach bliskowschodnich. Tradycyjnie wypiekany w glinianych, cylindrycznych piecach tannur pojawia się pod dwiema postaciami: elastyczną, wilgotną oraz kruchą. Dziś zaproponuję tę pierwszą.

 Składniki jakich będziesz potrzebować (około 8 sztuk):

• 1 opakowanie suchych drożdży
• 1,5 szkl. ciepłej wody
• 2 łyżeczki cukru
• 4 szkl. mąki pszennej 
• 1 łyżeczka soli
• trochę oliwy

Sposób przygotowania: 

Dużą miskę wysmaruj olejem. Odstaw na bok. W miarce połącz drożdże, wodę i cukier. Mieszaj aż drożdże się rozpuszczą. W drugiej dużej misce wymieszaj mąkę i sól. Dodaj mieszankę wody i drożdży tworząc ciasto. Zagnieść ciasto ręcznie przez około 10 -15 minut. Wyrobione ciasto umieść w naoliwionej misce, obtocz kulę ciasta w oleju. Przykryj i odstaw na około 1 godzinę, lub aż ciasto podwoi swoją wielkość. Wyrośnięte ciasto uderz dwa razy aż zwolni powietrze. Ponownie zagnieć przez 5 min. Podziel ciasto na 8 odrębnych kul. Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut. Z wyrośniętego ciasta rozwałkuj cienkie placki. Smaż na suchej patelni teflonowej, dużej patelni elektrycznej do naleśników w wysokiej temperaturze aż ciasto zbrązowieje. 

Doskonale pasuje do hommusu, baba ghanoush czy sosu jogurtowego.

Smacznego! Saha ftourkoum!

 

Khobzun chleb arabski

Khobzun (خبز) arabski chleb spożywany jest we wszystkich krajach zarówno Półwyspu Arabskiego, Bliskiego Wschodu oraz Maghrebu. Różni się lokalnie poprzez wykorzystanie odmiennych przypraw i rodzajów mąki. Standardowo przybiera postać płaskich, okrągłych placków, które je się razem z tadżin, arabskimi pastami, zupami oraz wypełnione farszem. Przemierzająć stragany i ulice arabskich miast nie sposób nie ulec zachęcającemu aromatowi świerzego pieczywa pod wieloma postaciami. Khobzun doskonale smakuje także z gęstą śmietanką. Proponuję poniżej bardzo prosty podstawowy przepis. 

Powszechnie uważa się, że przygotowywanie chleba jest niezwykle czasochłonnym zajęciem, pokażę wam jednak, że wcale nie musi tak być. Wypiek ciasta może dać nam sporo satysfakcji i nie zabierać za wiele czasu. Pamiętaj, że chwile w których pozostawiasz ciasto do wyrośnięcia możesz wykorzystać produktywnie.

Składniki jakich będziesz potrzebować (porcja na 4-7 os.):

• 0,5 kg mąki (można zastosować mąkę według uznania, można także dodać semolinę)
• około 250 ml ciepłej wody
• łyżeczka cukru
• łyżeczka soli
• łyżka oliwy z oliwek
• 50 g drożdży tradycyjnych

Sposób przygotowania: 

Szczyptę cukru rozpuść w 2 łyżkach ciepłego mleka (nie gorącego), połącz z rozdrobnionymi drożdżami i odstaw przykryte w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 

Przesiej mąkę do większej miski, połącz z resztą cukru, solą. Dodaj resztę ciepłej wody, oliwę z oliwek i wymieszaj następnie dodaj drożdże. Dobrze zagnieć ciasto (około 10 min.) do momentu aż wszystkie składniki doskonale się połączą, a ciasto nie będzie przywierać do powierzchni. Uformuj kolę i obtocz ją w oliwie. Odstaw ciasto w misce w ciepłym miejscu na czas wyrośnięcia (ciasto powinno podwoić swą objętość). Gdy ciasto wyrośnie podziel je na około 7 mniejszych kulek, które należy rozwałkować na wysokość 1-2 cm. Nagrzej piekarnik  do temperatury 220-240 stopni. Ciasto ponownie przykryj materiałem i odstaw do wyrośnięcia. Pulchne chlebki wyłóż na posmarowaną tłuszczem i posypaną kaszą manną blachę. Piecz przez 5-10 min.

Smacznego! Saha ftourkoum!