Kabsa z Arabii Saudyjskiej

 
Kabsa (كبسة‎) to zbiorcza nazwa dla rodziny dań na bazie ryżu serwowanych głównie w Arabii Saudyjskiej, gdzie uznawana jest za danie narodowe. W Katarze, Zjednoczonych Emiraty Arabskich, Bahrajnie, Iraku i Kuwejcie danie to jest znane jako machbūs (مكبوس), ale serwowane prawie w ten sam sposób.

Podstawowymi składnikami tego dania są: ryż zazwyczaj długoziarnisty lub basmati, mieszanka przypraw, która decyduje o smaku potrawy, warzywa oraz mięso i opcjonalnie gotowane jaja. W całej Arabii Saudyjskiej dostępna jest mnogość wariantów kabsy w zależności od podanego mięsa, warzyw ale do najczęściej używanych przypraw należą: czarny pieprz, goździki, kardamon, szafran, cynamon, kmin, mielone ziarna kolendry, liście laurowe, gałka muszkatołowa i mielona słodka papryka. Wykorzystywane mięso może być podane w całości, w częściach lub mielone porcje, do najczęściej stosowanych należą mięsa: kurczaka, kozina, jagnięcina, wielbłądzina rzadziej wołowina, ryby czy owoce morza. Całość często dekorowana jest prażonymi na maśle migdałami, orzechami piniowymi, rodzynkami sułtańskimi. Mięso najczęściej przygotowuje się na trzy sposoby: 

• mandi - mięso grillowane jest na palenisku pod ziemią, zakrywanym w czasie pieczenia;
• mathbi - przyprawione mięso opiekane jest na kamiennych płytach nad paleniskiem;
• madghūt - mięso duszone jest w szybkowarze.

Kabsa jaką przedstawiam udekorowana została jagnięcymi kotlecikami, doprawiona mieszanką przypraw baharat na bazie ryżu basmati z dodatkiem szczypty tartej skórki z pomarańczy.

Zapraszam!

Składniki jakich będziesz potrzebować (około 5-6 porcji):

• 700g mielonej jagnięciny

• 2 szalotki drobno posiekane

• sól morska i pieprz

• 1 łyżeczka kminu

• 1/2 łyżeczki słodkiej mielonej papryki 

• 1 jajko 

• olej do smażenia

• 500g ryżu basmati

• 2 duże cebule pokrojone z słupki

• 1 marchew pokrojona w słupki

• 1 łyżka mieszanki przypraw baharat

• szczypta tartej skórki z pomarańczy

• sól morska 

• 1 płaska łyżeczka pieprzu

• 1,5l bulionu

• garść łuskanych migdałów prażonych na maśle

• garść rodzynek sułtańskich

 
Sposób przygotowania: 

Mięso mielone dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami aż uzyskasz zwartą masę. Obmywając dłonie w wodzie formuj kulki o średnicy około 3cm. Smaż na oleju z każdej strony aż mięso w całości się przepiecze.  Odstaw na bok.

Ryż przepłucz kilka razy, zalej wodą i odstaw do napęcznienia na 45 minut. Przecedź i odstaw do przeschnięcia. 

Migdały upraż na maśle,  pod koniec smażenia dodaj rodzynki i duś pod przykryciem chwilę. Odstaw na bok.

Na tym samym oleju, co mięso usmaż marchew aż zmięknie, przecedź i odstaw na bok. W głęboki garnku na 2 łyżkach oleju smaż cebulę aż się zarumieni, dodaj marchew, wymieszaj, dodaj ryż, mieszankę przypraw i smaż na wolnym ogniu 2 minuty cały czas mieszając. Dodaj bulion, sól, pieprz, skórkę z pomarańczy, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu około 20 minut pod przykryciem. Gdy cała ciecz wchłonie się przełóż ryż na półmisek, udekoruj mięsem, migdałami i rodzynkami. 

Smacznego! Saha ftourkoum! Shahiya tayyba!

 

Szybkie kofty wołowe z brązowym bobem

Kofta ful mudammas

Przygotowanie tego danie zajmuje relatywnie mało czasu. Sycące i pożywne, przy akompaniamencie ryżu lub z pieczywem przypadnie do gustu każdemu. Słowem kwintesencja kuchni lewantyńskiej i nie tylko.     

Zapraszam!

Składniki jakich będziesz potrzebować (około 3-4 porcji):

• 350-500g mięsa mielonego z antrykotu wołowego
• 1,5 łyżeczki mieszanki przypraw (suszona cebula, czosnek, papryka, kmin)
• 1 jajo kur przyzagrodowych
• 1 łyżka mieszanki suszu pietruszki, kolendry, szpinaku, kozieradki
• 1 szczypta suszonej mięty
• 1 łyżeczka oliwy
• sól i pieprz
• oliwa do smażenia (2-3 łyżki)
• 1 cebula drobno posiekana
• 1 płaska łyżeczka kuminu
• 1/4 łyżeczki mielonej kozieradki
• 250g ugotowanego brązowego bobu
• 1/4 szkl. wody
• 1/2 łyżeczki soku z cytryny

 

Sposób przygotowania: 

Mielone mięso wymieszaj z mieszanką przypraw, suszem, oliwą, jajem, dopraw solą i pieprzem do smaku. Uformuj zwarte regularne kulki o średnicy 3 cm, ułatwić można sobie to zadanie gdy nasze dłonie są wilgotne. Na rozgrzaną oliwę wyłóż kofty, smaż z każdej strony aż się zarumienią. Gdy mięso będzie przesmażone wyłóż na nie cebulę, dopraw kuminem i kozieradką. Smaż na małym ogniu pod przykryciem przez około 10 min. co jakiś czas mieszając. Gdy cebula będzie podsmażona dodaj bób oraz wodę, duś na małym ogniu około 5 min. pod przykryciem i kolejne 5 bez pokrywki aż sos się zagęści. Gotowe danie skropl przed podaniem sokiem z cytryny. 

Doskonale komponuje się z ryżem lub pieczywem.

Smacznego! Saha ftourkoum!

 

Kufta

Kufta (كفته) znana jest zarówno na Bliskim Wschodzie, Południowej i Środkowej Azji jak i w Afryce Północnej. Potrawę tę tradycyjnie serwują zarówno Arabowie, Turcy (także ludność krajów wchodzących w skład byłego Imperium Osmańskiego), Pakistańczycy, Afgańczycy oraz  głównie muzułmańska ludność Indii. W najprostszej formie dominują trzy składniki: baranina, cebula i czosnek. Różnorodność pojawia się głównie w sposobie przygotowywania tej potrawy. Proponuję zatem  najbardziej tradycyjną formę.

Składniki jakich będziesz potrzebować (porcja na 3-4 os.):

• 1 kg dobrej jakości mięsa baraniego (można je zastąpić koziną, wołowiną, cielęciną)
• 1 średnia cebula 
• 2 ząbki czosnku
• 1-2 łyżek oliwy
• 1 szkl. posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżeczka zmielonych ziaren kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka zmielonych ziaren kolendry
• 1/4 łyżeczki kurkumy
• 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
• sól i pieprz do smaku
• patyczki do szaszłyków

 

Sposób przygotowania: 

Mięso przepuść przez maszynkę razem z czosnkiem i cebulą. Dodaj przyprawy i oliwę, całość wymieszaj do uzyskania zwartej konsystencji. Uformuj w dłoniach wałki o średnicy około 2 cm. Wbij w nie patyczki do szaszłyków formując dłonią, aby uzyskały pożądaną jednolitą, zwartą formę na długości 3/4 patyczka. Całość smaż równomiernie ze wszystkich stron na grillu, patelni grillowej lub na oleju. Pamiętaj, aby mięso dobrze się przepiekło, nie doprowadź do spalenia ale nie pozostawiaj też surowym. 

Smacznego! Saha ftourkoum!