Kuskus كسكس

Kuskus ( كسكس), ta'am jest jednym z moich ulubionych dań. Jak rzeczywistość dowodzi nie jest potrawą łatwą i szybką w przygotowaniu oraz udaną w "czyimkolwiek" wydaniu. Proponuję sprawdzony przepis, prawdziwy algierski. 

 

Kuskus wywodzi się z krajów Maghrebu, są to maluteńkie ziarna (średnicy około 1 mm) powstałe w procesie przemiału pszenicy durum. Gruba pozostałość z mielenia pszenicy była odsiewana z mąki, namaczana w wodzie, oprószana właściwą mąką i sprzedawana. Współcześnie kuskus częściej produkuje się z mąki pszennej, wody i dodatków. Otrzymany granulat jest przesiewany przez sita o odpowiedniej średnicy. Jednak w tradycyjnych domostwach nadal wytwarza się kuskus ręcznie, chociaż gotowy dostępny jest w niemal każdym sklepie.

Składniki jakich będziesz potrzebować (porcja na około 2-3 osoby):

• około 500 g kaszy kuskus,
• 250 - 500 g jagnięciny/koziny/cielęciny/ostatecznie kurczaka 
• 2 marchwie przecięte w pół, następnie każda połowa podzielona na cztery słupki
• 1 duży ziemniak pokrojony wzdłuż na ćwiartki
• cienka cukinia pokrojona wzdłuż na ćwiartki
• 150-200g ugotowanej ciecierzycy  
• garść rodzynek sułtańskich 
• 1/2 cebuli przypalonej na patelni lub nad ogniem
• 1 pomidor pokrojony na ćwiartki
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1/4 łyżeczki cynamonu/ 2 cm kory cynamonowej
• szczypta kurkumy
• szczypta gałki muszkatołowej
• pieprz i sól
• 1 kostka rosołowa warzywna 
• około 3 łyżek masła
• 3/4 szkl. bardzo ciepłego mleka

Sposób przygotowania: 

Wywar:

Zachęcam do przygotowywania wywaru w szybkowarze bo pozwala na zaoszczędzenie czasu i energii. Sztukę mięsa umieść w szybkowarze i zalej litrem wody, dotuj w zamknięciu przez 10-30 min. (krócej w przypadku kurczaka) aż lekko zmięknie. Otwórz szybkowar dodaj wszystkie składniki z wyjątkiem kaszy kuskus i gotuj w zamknięciu przez kolejne 15-20 min. Gdy wywar będzie gotowy wyjmij mięso, pozostaw do ostygnięcia i podziel na części i z powrotem przełóż do garnka. Posmakuj wywar i dopraw go tak, aby był dość słony gdyż w połączeniu z mdłą kaszą doda jej właściwego smaku. 

Kasza kuskus:

Przygotuj naczynia do gotowania na parze, zalej garnek wodą i wstaw do gotowania na średnią moc. Kaszę przesyp do miski, dodaj łyżkę masła i całość zalej 1/3 ilość ciepłego mleka, jaką przygotowałaś. Wymieszaj i odstaw do napęcznienia. Kiedy woda w naczyniu do gotowania na parze zacznie się gotować wyłóż na górne sito całą kaszę - luźno, nie ubijaj! Pozostaw do gotowania przez 15 min. następnie przełóż do miski, dodaj troszkę mleka, masła i wymieszaj. Kaszę przełóż ponownie na sito i gotuj na parze przez kolejne 15 min. Czynność powtórz jeszcze 3 razy tak aby łączny czas gotowania na parze wyniósł 1h 15 min. Gdy zakończysz gotowanie na parze przełóż kaszę kuskus do dużej miski. Na wierzchu poukładaj słupki marchwi, cukinię, ziemniaki na przemian wokoło. Na środek postaraj się wyłożyć mięso, ciecierzycę i rodzynki. Łyżką wazową polej kaszę wywarem i dodawaj jeśli to konieczne w trakcie jedzenia - zasada jest taka, że kuskus nie może pływać ale nie może być też suchy i bez wywaru dlatego należy go systematycznie dodawać.  

Smacznego! Saha ftourkoum!