Tadżin z oliwek i fasoli w drobiowo-jagnięcych podrobach

Zielone oliwki i fasola już raz królowały w jednym z moich przepisów, tadżin jaki mam obecnie do zaproponowania z pewnością nie jest jarski. Kiedy byłam dzieckiem jednym z moich ulubionych mięsnych potraw był gulasz z drobiowych serc i żołądków, bardzo mięsiste i nigdy nie suche – dla odmiany „drewnowatość” mięs była moją zmorą. W obecnych czasach niestety podroby traktowane są z lekką pogardą, jakby nie były dość wykwintne, jakby stereotypowo traktowane jak pożywienie biedniejszych. To dość ograniczone myślenie lecz nie wyrastające z próżni. W specyficznych czasach PRL-u ubojnie za darmo i w dużych ilościach obdarowywały stosunkowo „znaczących gości”, bezkarnie podrobami również żywili się wszyscy pracownicy.

W kulturze arabskiej oraz muzułmańskiej podroby wykorzystywane są na równi z mięsem właściwym. W wielu domach złożone w ofierze zwierzę konsumowane jest niemal całe z pominięciem niejadalnych elementów.

O wyjątkowości tego dania stanowią również oliwki i chociaż już pewnie o tym wspominałam to mam zamiar powtarzać to do skutku – oliwki to nie wyłącznie przystawka na zimno! Doskonale sprawdzają się w daniach gorących, są wyraziste, charakterystyczne i niepowtarzalne. Należy jednak zawsze pamiętać o ich namoczeniu i zmianach wody. W  kuchni arabskiej płukane i moczone są 24 godziny, dzięki temu pozbawione kwaskowatego smaku zalewy.

Składniki jakich będziesz potrzebować (4-5 osób):

• 0,5 kg suchej fasoli „Piękny Jaś” (namocz ją przez noc)
• 400 gramów zielonych oliwek Manzanilla
• 1 kg mieszanki drobiowych żołądków, serc jagnięcych pokrojonych
• 1 puszka krojonych pomidorów bez skóry
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• sól, pieprz
• poszatkowany pęczek naci pietruszki
• poszatkowany pęczek naci kolendry
• szczypta mięty

Sposób przygotowania:

Żołądki i serca włóż do szybkowaru, zalej wodą do przykrycia podrobów. Zamknij szczelnie szybkowar i gotuj na średnim ogniu przez 30 minut. Gdy czas upłynie odczekaj aż ciśnienie się unormuje i otwórz naczynie i odlej nadmiar wody. Dołóż fasolę, oliwki i pomidory, całość ponownie gotuj na średnim ogniu przez kolejnych 30 minut. Gdy fasola będzie już wystarczająco miękka całość dopraw, dodaj koncentrat i zieleninę pozostawiając trochę do dekoracji.  

Smacznego! Saha ftourkoum!